Conservare, preparare, abbinare
e servire il Caviale: consigli fondamentali

L’intramontabile abbinamento con lo champagne, i grandi spumanti oppure la vodka, la ritualità d’uso negli eventi mondani e nelle celebrazioni e festività più importanti, così come nell’intimo convivio di alta classe, sono i momenti più classici in cui gustare i selezionati caviali firmati Caviar Giaveri.

È molto importante conservare il caviale in frigorifero non in freezer. La perfetta temperatura è la chiave fondamentale per il mantenimento delle sfumature del gusto e della consistenza di questo prelibato cibo.

Il caviale può essere assaporato da solo, meglio se utilizzando dei cucchiaini di madre perla (meglio evitare l'acciaio per non alterarne il sapore), e servirlo su un letto di ghiaccio. Oppure accompagnato a crostini di pane leggermente imburrato, uova sode, blinis o patate bollite, ricette semplici che renderanno la vostra tavola ancora più raffinata.

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Crema bianca d'uovo con tuorlo croccante e caviale

come gustare il caviale
  • 4 uova
  • 60g di pane grattugiato
  • 240g di panna fresca
  • 1/2lt olio di semi d'arachidi
  • 60g di caviale
  • 10g di erba cipollina
  • sale e pepe

Separare i tuorli dagli albumi.
Far bollire la panna per 4 minuti, aggiungere sale e pepe. Togliere dal fuoco, aggiungere gli albumi, frullare e filtrare con un passino.
Passare i tuorli nel pane grattugiato e lasciarli riposare in frigo per almeno 2 ore. Fare rapprendere al microonde gli albumi con la panna, dopodiché, versare il tutto in frullatore ed emulsionare fino ad ottenere una crema soffice. Friggere i tuorli in olio a 170°, asciugare e salare.
Adagiare in un piatto fondo la crema bianca d'uovo, posizionarvi in centro il tuorlo fritto e aggiungerci sopra un cucchiaino di caviale ed erba cipollina tagliata fine.

Essenza di finocchio, arancia, scampi e caviale

come gustare il caviale
  • 2 finocchi
  • 3g di semi di finocchio
  • 400ml di acqua
  • 1 arancia naturale
  • 8 scampi
  • 60g di caviale
  • aneto, sale, pepe, olio d'oliva

Pulire i finocchi tenendo il cuore. Tutti gli scarti vanno tagliati sottili. Metterli in una casseruola con i semi di finocchio, la buccia d'arancia ed il sale. Versarvi sopra l'acqua bollente e coprire ermeticamente. Lasciare riposare fino a quando si raffredda. Filtrare con un passino e tenere al caldo.
Pelare a vivo gli spicchi d'arancia e tagliarli a pezzetti.
Sgusciare gli scampi e marinare le code tagliate a metà con olio d'oliva, sale, pepe e l'aneto tritato.
Disporre su delle fondine 4 cucchiaini di caviale, 4 pezzettini d'arancia e 4 pezzettini di scampi. Versarvi l'infuso di finocchio bollente.

Spaghetti freddi con burrata, scalogno e caviale

come gustare il caviale
  • 240g di spaghetti
  • 160g di stracciatella di burrata
  • 60g di scalogno
  • 60g di caviale
  • sale, pepe, olio d'oliva

Tritare lo scalogno, salarlo abbondantemente per un'ora; dopodichè lavarlo in acqua corrente e asciugarlo. Cuocere gli spaghetti al dente, raffreddarli in acqua corrente e condirli con olio, sale, pepe e scalogno.
In una fondina mettere la stracciatella di burrata sul fondo, adagiarvi gli spaghetti arrotolati ed il caviale.

Carpaccio di manzo con limone salato, caviale e pane croccante al burro

come gustare il caviale
  • 240g di filetto di manzo pulito
  • 1 limone
  • 20g di sale
  • 20g di zucchero
  • 60g di caviale
  • 50g di pane fresco
  • 50g di burro
  • 50g di panna
  • sale, pepe, olio d'oliva

Preparare con una settimana d'anticipo i limoni: tagliarli a metà e coprirli con il sale e lo zucchero mescolati insieme, lasciarli marinare minimo una settimana, dopodichè lavarli in acqua corrente. Tagliare con cura la buccia, tagliarla a julienne sottile e tenerla da parte.
Tagliare il filetto in quattro fettine, appiattirle fra due fogli di carta oleata con l'aiuto di un batticarne. Tagliare il pane a dadini piccoli 2 mm, saltarli in padella con il burro e un pizzico di sale. Disporre su un piatto piano la carne, salarla, peparla e spennellarla con l'olio.
Guarnire con la buccia di limone, il caviale e i dadini di pane tostato. Finire con qualche goccia di panna semimontata con sale, pepe e una spruzzata di succo di limone.

Cavolfiore "cotto e cruo" con caviale

come gustare il caviale
  • 200g di cavolfiore
  • 5 uova
  • 60g di caviale
  • 50g di olio d'oliva
  • 1/2 limone
  • sale, pepe

Tagliare tutte le cime del cavolfiore e tenerle da parte, quello che resta tagliarlo a pezzi e cuocerlo in acqua salata, sgocciolare, metterlo in un frullatore con un tuorlo d'uovo ed emulsionare con l'olio d'oliva. Aggiustare di sale e pepe. Lessare le restanti 4 uova per otto minuti, sgusciarle e passarle al setaccio grosso.
Adagiare sul fondo del piatto le uova sminuzzate, aggiungerci sopra il purè di cavolfiori tiepido, il caviale e finire con i fiori crudi leggermente marinati con olio, sale e pepe.

Cucchiaio di patate al prezzemolo, uovo di quaglia e caviale

caviale come servirlo

Bollire 200g di patate già pelate e fatte a pezzi. Una volta cotte schiacciarle con un passaverdura o uno schiacciapatate, condirle con 4 cucchiai di olio extravergine sale e pepe. Lasciare raffreddare, ed una volta fredde aggiungere il prezzemolo tritato.

Per l'uovo di quaglia: mettere a bollire un pentolino di acqua con un cucchiaio di aceto bianco. Quando “sobbolle” aprire e versare dentro un uovo di quaglia alla volta. Attendere che si cucini senza toccarlo troppo: metterlo a raffreddare dentro un recipiente con dell’acqua fredda. Servire su cucchiaini in ceramica, no acciaio, aiutandosi con uno stampino: posare le patate, poi l’uovo ed infine il caviale.

Blinis, panna acida, crema di melanzane affumicate e caviale

service il caviale

Per la panna acida: 500g di panna da montare, 80 g di succo di limone. Tenere 4 ore in frigorifero.

Per la crema di melanzane affumicate: 2 melanzane lasciarle arrostire su tutta la superficie della loro buccia su una padella molto calda. Alla fine con un cucchiaio separare la polpa e frullarla condendola con dell' olio di oliva extra vergine, sale, pepe e parte della buccia arrostita.

Per i blinis:

  • 250g di latte e 20g di lievito di birra, da mescolare insieme e far lievitare per mezz’ora a 40 gradi
  • 350 ml di latte
  • 15g di sale
  • 400g di farina per dolci
  • 3 uova
  • 150g di burro fuso

Mescolare il primo impasto con il secondo impasto, far lievitare e riposare almeno mezz’ora. Aggiungere infine albumi montati a neve 190 di albumi con 40g di zucchero. Lievitare ancora un'ora e cucinare come una crespella su una padella antiaderente.

Spaghetto integrale e caviale

caviale come gustarlo

Per 4 persone

320g di spaghetti Integrali, da bollire in abbondante acqua salata.

Per la salsa: far bollire assieme ad un pò di acqua aceto e zucchero un pezzo di zenzero della grandezza di una noce, tagliato a fettine, due rami di prezzemolo e di coriandolo fresco. Bollire 1 minuto ed addensare con poca maizena, ed olio extra vergine, aggiungere salsa di soia e tenere un parte. Questa salsa una volta filtrata ci servirà per mantecare gli spaghetti appena scolati.

Per il bacalao: privarlo della pelle, dissalare leggermente e cucinare sottovuoto a vapore 50 gradi per 12 minuti. tranci da 80g l’uno. Raffreddare e aprire il sacchetto. “Sfogliare” la polpa di pesce ed aggiungerla agli spaghetti durante la mantecata. Servire gli spaghetti tiepidi guarnendo il piatto con del nero di seppia, delle gocce di pomodoro fresco frullato e condito a piacere, un cucchiaio di caviale.

Gelatina di cachi, mousse di broccoli, yogurt e caviale

caviale con uova

Per 4 persone

Per la gelatina di cachi: 2 cachi maturi, sale pepe olio extravergine colla di pesce 2 fogli.

Pelare i cachi setacciare la loro polpa e condire. aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente idratati nel 'acqua e colare nei bicchieri. far riposare in frigo almeno 2 ore.

Per la mousse di broccoli: cucinare 3 broccoli al vapore frullare assieme a parte della loro acqua, aggiustare di sapore e raffreddare. Una volta freddo aggiungere 200g di panna e 2 fogli di colla di pesce. Colare nei bicchierini dove c’è anche la crema di cachi e servire con il caviale e lo yogurt.

Sushi cous-cous

caviale con blinis

Per 2 persone

Per il cous-cous: 300g di cous cous precotto e 600g di acqua. Bollire l' acqua e cucinare il cous-cous 5 minuti mescolando continuamente.

  • Salmone tipo Sokey Jolanda de Colò 200g tagliato a fettine
  • 2 fogli di Alga nori, idratata leggermente spennellando un pò di acqua
  • 1 cetriolo
  • 1 avocado
  • pasta wasabi
  • ananas a fette spesse 1 cm da fare arrostite sulla padella
  • 1 vasetto di yogurt magro
  • salsa di sois
  • foglie di menta
  • sale, pepe, olio

Frullare assieme lo yogurt con la menta, ed un pò di buccia di cetriolo, insaporire e mettere in frigo. Arrostire l’ananas dopo averlo condito con sale pepe e olio, tagliarloma cubetti e mettere in frigo. Inumidire l’alga nori con acqua e stendere sopra parte del cous-cous, farcire a piacere con poca pasta wasabi, cetriolo, avocado e salmone tagliati a bastoncino. Arrotolare su se stesso ed avvolgere con la pellicola trasparente come fosse una &ladquo;caramella” e far riposare in frigo almeno un’ora di modo che si rapprenda.
Effettuare lo stesso procedimento anche senza alga ma avvolgendo il cous-cous con dei semi di sesamo bianco e nero, oppure arrotolare al contrario (come nella foto), tagliare a rondelle il sughi cous-cous e servire accompagnando con l’ananas, la salsa di yogurt e menta e della salsa di soia con il wasabi.
Disporre il caviale sopra le rondelle di sushi.

Risotto viola con yogurt, cappesante crude e cotte, caviale

come gustare il caviale

Per 4 persone

  • 200g di riso
  • 300g di barbabietola cotta e frullata
  • 600g di brodo
  • cappesante Jolanda de Colò
  • salsa di yogurt: yogurt magro 125g, sale, pepe, panna acida 50g (vedi ricetta) mescolare tutto assieme e mettere in un biberon da cucina

Procedere con la cottura del risotto dopo averlo tostato/brillato a secco senza verdure o olio. Bagnare con del vino bianco ed una volta sfumato aggiungere mano a mano il succo di barbabietola ed il brodo. Aggiustare il sale.
Cucinare le cappesante intere in una padella molto calda con un cucchiaio di olio. Circa una cappesanta a porzione. Affettarne altre due crude da disporre poi sopra al riso.
Una volta cotto il riso (carnaroli, 14 minuti circa dal momento in cui si mette il brodo), mantecare con olio extravergine di oliva e stendere su un piatto. Appiattire e fare una spirale con la salsa di yogurt. Disporre sulla superficie le fette di cappasanta cruda, quella cotta tagliata in 4 e dei mucchietti di caviale.

I FingerFood di caviale

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