Le caviar italien
Le secret d’un grand caviar malossol : nos élevages et un habitat idéal
Une saveur délicate, même lorsqu’elle est affirmée. Une texture ferme, expression d’une fraîcheur reconnaissable entre toutes. Un parfum doux et rond, à l’image de l’attaque en bouche. Et une garantie de qualité absolue. Tels sont les traits communs du caviar malossol signé Caviar Giaveri. La raison en est évidente.
Contrairement à la plupart des caviars présents sur le marché, Caviar Giaveri ne signe pas un caviar acheté à des producteurs internationaux anonymes et revendu sous sa propre marque : la Maison élève et transforme tout elle-même, dans ses domaines piscicoles du nord de l’Italie. Le salage suit la méthode russe traditionnelle malossol (peu de sel), et la sélection des œufs se fait rigoureusement à la main, tout comme le conditionnement.
Les esturgeons de notre caviar : Beluga, Osietra, Sevruga et bien d’autres
Caviar Giaveri élève en Italie dix espèces différentes, ce qui permet de choisir parmi une riche variété de caviars issus d’un élevage durable ; la Maison dispose actuellement du cheptel d’esturgeons le plus varié au monde.
Parmi les esturgeons d’exception élevés par Caviar Giaveri figurent le célèbre Huso huso (Beluga), le raffiné Acipenser persicus (Osietra), le réputé Acipenser stellatus (Sevruga) ou encore, plus courant, l’Acipenser baerii (esturgeon de Sibérie).
Chaque esturgeon est soigné et suivi à chaque étape de sa croissance : chaque aspect fait l’objet d’une attention minutieuse afin de recréer le meilleur habitat (l’esturgeon est une espèce protégée et l’élevage veille à sa survie), pour garantir le plus grand respect de l’équilibre de l’écosystème.
L’alimentation, la température de l’eau et l’état de chaque esturgeon sont surveillés 24 h/24 et 7 j/7 par des systèmes informatisés et sous le contrôle vigilant d’un personnel expérimenté. Les standards élevés atteints permettent une traçabilité totale du caviar produit.
De l’œuf à la larve, de l’alevin au jeune esturgeon, de l’esturgeon à ses œufs. Un cycle de vie délicat que Caviar Giaveri protège avec passion, dévouement et professionnalisme.
Un modèle d’aquaculture complexe est mis en œuvre : il favorise les processus biologiques et le maintien de l’équilibre naturel de l’écosystème de l’élevage et du territoire qui l’entoure.
Historiquement, l’esturgeon était très consommé en Italie dans les régions fluviales le long du Pô, mais aussi dans le Latium, où on le pêchait dans le Tibre (il y était surnommé « loup du Tibre ») ; c’était un mets exquis, apprécié des papes et des familles nobles. Trois espèces autochtones étaient répandues : le « ladano » (plus connu sous le nom de beluga), l’esturgeon commun (Acipenser sturio) et l’esturgeon de l’Adriatique (Acipenser naccarii), ce dernier se distinguant par des plaques osseuses sur le corps. Puis la pollution des eaux et la pêche illégale ont provoqué une diminution drastique des populations, en Italie comme dans le reste du monde.
La sauvegarde de l’esturgeon pour la qualité du caviar
L’élevage et la commercialisation de l’esturgeon et du caviar sont réglementés par la CITES – Convention de Washington, qui contrôle le commerce international des espèces de faune et de flore menacées d’extinction. Caviar Giaveri opère bien entendu dans le strict respect de ces règles, pour la sauvegarde complète des espèces. Il faut de longues années, de 6 à 12 ans, pour que l’esturgeon développe ses œufs et les amène à maturité. C’est pourquoi le caviar, surtout lorsqu’il provient d’élevages contrôlés, est un produit très précieux.
Outre le temps, de nombreux soins sont en effet nécessaires pour élever l’esturgeon dans les meilleures conditions environnementales, alimentaires et sanitaires. Le contrôle de la salubrité de l’eau (provenant d’une rivière et de puits géothermiques) et son juste équilibre biochimique sont déterminants pour la vie du poisson. Les grands bassins en plein air, qui reproduisent parfaitement l’habitat naturel, l’utilisation équilibrée de nutriments adaptés, l’extraction des œufs en milieu protégé et leur conservation dans les plus brefs délais à température contrôlée sont autant d’aspects qui permettent à Caviar Giaveri de se hisser au sommet de la production mondiale de caviar.
