Cannoli siciliens salés

Dans sa version salée toute personnelle des cannoli siciliens, le chef trouve l’accord parfait avec le caviar Osietra Classic, à la texture croquante et ferme, aux notes de noisette reconnaissables entre toutes.

Ingrédients

Pour les cannoli

• 260 g de farine
• 20 g de cacao amer
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de saindoux froid 
• 50 ml de marsala
• 10 ml de vinaigre de vin blanc
• 1 œuf
• Sel q.s.

Pour la farce

• 250 g de ricotta de vache
• 1 citron bio
• Sel q.s.
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra

Pour la friture

Huile de tournesol

Garniture

• Zestes d’orange caramélisés
• Pistaches concassées
• Caviar Osietra Classic

Préparation 

Mettre tous les ingrédients des cannoli dans un saladier, les mélanger et bien les travailler jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène. Une fois la consistance souhaitée obtenue, couvrir la pâte de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur.

Dans un saladier, passer la ricotta de vache au tamis fin pour qu’elle ne soit pas granuleuse, puis ajouter le sel, un trait d’huile d’olive vierge extra et le zeste râpé d’un citron, en veillant à ne pas râper la partie blanche.

Bien mélanger, transférer la crème dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Prendre la pâte des cannoli et l’étaler finement sur le plan de travail au rouleau à pâtisserie ou à la machine à pâtes.

Découper ensuite des carrés de 7 cm sur 7 cm à l’emporte-pièce. 

Une fois les carrés découpés, placer les tubes à cannoli en diagonale, d’un angle à l’autre. Enrouler ensuite la pâte autour du tube et badigeonner les extrémités d’œuf pour bien souder la fermeture. Faire frire les cannoli dans l’huile bouillante pendant environ 1 minute. Une fois cuits (ils doivent être croustillants), les égoutter et bien les sécher, retirer les tubes et les laisser refroidir. 

Ne garnir les cannoli qu’une fois refroidis, en introduisant la farce par les deux extrémités. Décorer ensuite un côté de zestes d’orange et de pistaches concassées, et l’autre de caviar Osietra Classic.