Cannolo salé à la ricotta au basilic, carpaccio de crevette rouge et caviar

Le cannolo salé : un dessert sicilien très célèbre, revisité de façon moderne. La mer est la vedette de cette préparation. Délicatement déposés sur le cannolo croustillant, le carpaccio de crevette, au goût généreux, et le caviar Beluga Siberian, tout en salinité, créent un superbe contraste de textures, de saveurs et de températures.

Ingrédients

Pour les cannoli 

• 260 g de farine 00
• 20 g de cacao amer
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de saindoux froid 
• 50 ml de marsala
• 10 ml de vinaigre de vin blanc 
• Sel q.s.
• 1 œuf 
• Huile végétale 

Pour la farce

• 250 g de ricotta de vache
• 1 citron bio
• Sel q.s.
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
• Basilic 
• Crevettes rouges fraîches
• 15 g de caviar Beluga Siberian par personne

Préparation

Mettre tous les ingrédients des cannoli dans un saladier, les mélanger et les travailler longuement jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène.

Une fois la pâte formée, bien la couvrir de film alimentaire pour qu’elle ne se dessèche pas et la laisser reposer au réfrigérateur.

Dans un saladier, passer la ricotta de vache au tamis fin pour qu’elle ne soit pas granuleuse, puis ajouter le sel, l’huile d’olive vierge extra et le zeste râpé d’un citron, en veillant à ne pas râper la partie blanche.

Bien mélanger, transférer la crème dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Ajouter le basilic haché.

Prendre la pâte des cannoli et l’étaler finement sur le plan de travail au rouleau à pâtisserie ou à la machine à pâtes.

Découper des carrés de 7×7 cm à l’emporte-pièce (plus petits si vous souhaitez préparer un finger food).

Une fois les carrés découpés, placer les tubes à cannoli au centre, en diagonale, d’un angle à l’autre. Enrouler la pâte autour et badigeonner les extrémités d’œuf pour bien souder la fermeture. 

Une fois fermés, les faire frire dans l’huile bouillante pendant environ 1 minute.

Une fois cuits (ils doivent être croustillants) et bien égouttés, retirer les tubes et laisser refroidir.

Une fois refroidis, y introduire la farce par les deux extrémités.

Décortiquer les crevettes rouges. Il est préférable de le faire à la main, pour mieux sentir ce qu’il faut retirer ou garder, déplacer ou arracher.

Les têtes, par exemple, doivent être réservées pour une excellente bisque. Il est conseillé de laver les crevettes avant de les décortiquer. Le boyau noir de la crevette doit également être retiré.

Assaisonner d’un filet d’huile et de jus de citron selon votre goût, disposer au fond de l’assiette et poser par-dessus le cannolo garni, décoré de caviar Beluga Siberian.