Chips de pomme de terre, mousse de petits pois, échalote et caviar

Ces chips de pommes de terre croustillantes, accompagnées d’une mousse de petits pois délicate et fraîche, s’accordent en parfaite harmonie avec le contraste salin du caviar Baerii Heritage. Une expérience gastronomique qui comblera vos sens et vous donnera envie de savourer chaque bouchée.

Ingrédients

• 15 g de caviar Baerii Heritage par personne

Pour les chips

• 4 pommes de terre moyennes
• Sel fin q.s.
• Huile d’arachide q.s.

Pour la mousse de petits pois

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 100 g de petits pois frais ou surgelés (décongelés avant utilisation)
• 1/2 sachet de safran
• Sel
• Poivre aux fleurs
• 60 g de fromage frais
• 0,5 ml de crème entière
• 1 échalote
• Sucre q.s.
• Vinaigre de cidre q.s. 

Préparation

Pour les chips de pomme de terre

Laver les pommes de terre, les sécher et, sans les éplucher, les couper très finement (un peu moins de 1 mm) à l’aide d’une mandoline.

Éponger les tranches une à une avec un torchon propre (ou du papier absorbant).

Verser une bonne quantité d’huile d’arachide dans une poêle et, lorsqu’elle a atteint une température maximale de 160 °C, y plonger les tranches de pommes de terre (quelques-unes à la fois). Dès qu’elles ont cessé de grésiller et qu’elles sont dorées, les retirer rapidement de l’huile avec une écumoire, les égoutter et les déposer sur un plateau recouvert de papier absorbant. Les saler ensuite.

Bien étaler les chips sans les superposer, afin que le papier absorbe l’excédent d’huile.

Pour la mousse de petits pois

Hacher finement l’oignon et le faire fondre doucement dans l’huile. Ajouter les petits pois et les faire cuire brièvement. Parfumer au safran.

Saler et poivrer. Réserver la moitié des petits pois et mixer le reste au mixeur plongeant. Mélanger la purée avec le fromage frais.

Fouetter la crème bien ferme et l’incorporer à la mousse avec la moitié des petits pois réservés. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réserver au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Blanchir l’échalote et la couper en fines rondelles. Les plonger dans un mélange d’eau, de sucre et de vinaigre de cidre.

Une fois tous les éléments refroidis, servir les chips garnies de mousse de petits pois, d’échalote aigre-douce et de caviar Baerii Heritage.