Chou-fleur « cuit et cru » au caviar
- Plat
- Plat principal
- Caviar
- Beluga Siberian
- Chef
- Alessandro Breda
Un légume « modeste », mais riche en propriétés bénéfiques grâce à ses principes actifs anticancéreux, antibactériens, anti-inflammatoires et antioxydants. Sa saveur neutre, à peine perceptible, et les différences de croquant entre le chou-fleur bouilli et le chou-fleur cru (« cruo ») exaltent jusqu’à l’extase des saveurs inédites.
Ingrédients
- 200 g de chou-fleur
- 5 œufs
- 60 g de caviar Beluga Siberian
- 50 g d’huile d’olive vierge extra
- 1/2 citron
- Sel q.s.
- Poivre q.s.
Préparation
Détacher toutes les sommités du chou-fleur et les réserver. Couper le reste en morceaux et le faire cuire dans de l’eau salée, l’égoutter, puis le mettre dans un blender avec 1 jaune d’œuf et émulsionner avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Faire cuire à l’eau les 4 œufs restants pendant 8 minutes, les écaler et les passer au tamis à grosses mailles.
Déposer au fond de l’assiette les œufs émiettés, ajouter par-dessus la purée de chou-fleur tiède et le caviar, et terminer par les sommités crues légèrement marinées à l’huile, au sel et au poivre.
