Crème de blanc d’œuf, jaune croustillant et caviar
- Plat
- Plat principal
- Caviar
- Beluga Siberian
- Chef
- Alessandro Breda
Les saveurs classiques associées au caviar Beluga Siberian, dans une recette qui réunit des perceptions multisensorielles d’une grande délicatesse. Le contraste entre les différents « croquants » du jaune d’œuf et du caviar crée un accord traditionnel dans une préparation moderne.
Ingrédients
- 4 œufs
- 60 g de chapelure
- 240 g de crème liquide entière
- 1/2 l d’huile d’arachide
- 60 g de caviar
- 10 g de ciboulette
- Sel q.s.
- Poivre q.s.
Préparation
Séparer les jaunes des blancs. Faire bouillir la crème pendant 4 minutes, saler et poivrer. Retirer du feu, ajouter les blancs, mixer et filtrer à la passoire fine.
Passer les jaunes dans la chapelure et les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Faire prendre les blancs et la crème au four à micro-ondes. Verser ensuite le tout dans un blender et émulsionner jusqu’à obtenir une crème légère.
Faire frire les jaunes dans l’huile à 170 °C, les éponger et les saler.
Verser la crème de blanc d’œuf dans une assiette creuse, placer le jaune frit au centre et le surmonter d’une cuillère à café de caviar et de ciboulette finement ciselée.
