Focaccia aux graines de courge, anchois marinés et caviar

Qui a dit focaccia gourmet ? Surprenez vos convives avec cette recette facile, à la saveur raffinée et reconnue. Une alliance de saveurs inattendue : la focaccia, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, accompagnée du goût prononcé des anchois, en harmonie avec les notes fraîches et affirmées du caviar Sevruga Imperial.

Ingrédients 

Pour 6 personnes

• 15 g de caviar Sevruga Imperial
• 500 g d’anchois marinés
• 250 ml de vinaigre blanc
• Jus de citron q.s.
• Persil q.s.
• Sel fin q.s.
• Ail
• Huile d’olive vierge extra q.s.
• Piment q.s.

Pour la focaccia aux graines de courge

• 300 g de farine de type 2
• 200 g de farine de type 1
• 7 g de levure de boulanger sèche ou un cube de 25 g de levure de boulanger fraîche
• 2 cuillères à café de sel marin non raffiné
• 2 cuillères à café de sucre de canne
• 6 à 9 cuillères à soupe de graines de courge
• 300 g d’eau tiède
• Romarin q.s.
• Gros sel q.s.

Pour l’émulsion

• 25 g d’eau
• 25 g d’huile d’olive vierge extra

Préparation 

Dans un grand saladier, disposer la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure et les graines, puis verser l’eau tiède au centre. Pétrir à la main pendant environ 5 minutes.

Transférer la pâte sur un plan de travail et la travailler longuement à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Il faut compter environ 10 à 15 minutes. 

Former un pâton, le placer dans un saladier assez grand et couvrir.

Laisser lever environ 2 à 3 heures dans un endroit chaud (four éteint), à l’abri des courants d’air.

Une fois la première pousse terminée, graisser généreusement une plaque de cuisson (30×40 cm) avec de l’huile d’olive vierge extra, y transférer la pâte, l’étaler à la main et la couvrir de film alimentaire. Laisser lever 2 à 3 heures dans un endroit chaud (four éteint), à l’abri des courants d’air.

Au terme de ce temps de repos, parsemer la surface de la focaccia d’un peu de romarin et de gros sel.

Préparer l’émulsion : verser l’huile et l’eau dans un verre et mélanger énergiquement. Répartir l’émulsion à la cuillère sur la surface de la focaccia.

Enfourner dans un four préchauffé à chaleur tournante, à 180 °C, pendant environ 25 minutes.

Pour les anchois marinés

Nettoyer les anchois ou les faire nettoyer par votre poissonnier. 

Les ouvrir en deux, couper la tête, retirer les viscères et l’arête centrale, en laissant les deux filets attachés. Les laver, les éponger et les disposer côte à côte dans un récipient en plastique ou en verre.

Saler très légèrement les anchois et les arroser généreusement de vinaigre, de façon qu’ils soient imprégnés sans être complètement recouverts. Doser le vinaigre selon votre goût : en les recouvrant entièrement, on risque d’obtenir une saveur trop forte. Laisser ensuite mariner au moins 3 heures, jusqu’à ce que la chair commence à blanchir.

Égoutter les anchois et bien sécher les filets avec du papier absorbant. 

Disposer à nouveau les anchois bien à plat au fond d’un récipient propre, comme un plat en verre, et commencer à les assaisonner : beaucoup d’huile, un filet de citron, du persil haché et, selon votre goût, du piment frais et de l’ail émincé, dégermé.

Répéter l’opération pour chaque couche jusqu’à épuisement des anchois. Recouvrir le tout d’huile d’olive vierge extra, fermer le récipient avec du film alimentaire et laisser reposer les anchois marinés au réfrigérateur au moins deux heures avant de les déguster.

Couper la focaccia en cubes de la taille souhaitée et garnir d’anchois marinés et de caviar Sevruga Imperial.