Pierino

Une recette simple, gourmande et amusante pour une entrée élégante ou un apéritif entre joyeux gourmets : le « Pierino » du chef Raffaele Ros, du restaurant San Martino à Scorzè (VE).

Du pain grillé à la perfection, un jaune d’œuf cuit à basse température, une sauce au fromage citronnée et un mesclun d’herbes fraîches. Le tout relevé par notre meilleur caviar Osietra Classic.

Ingrédients

• Pain en tranches
• Œufs frais 
• Fromage frais 
• Herbes aromatiques : thym et aneth 
• Sel q.s. 
• Beurre
• 50 ml de lait entier 

Préparation

Pour la sauce

Couper en dés un ou plusieurs fromages frais de votre choix, au goût délicat et neutre.  

Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux une noix de beurre avec 50 ml de lait entier, une cuillère à café de jus de citron et les dés de fromage.

Mélanger sans cesse au fouet pour faire fondre le fromage uniformément à feu doux. Ajouter une pincée de sel, le thym et l’aneth et, lorsque la préparation est crémeuse et veloutée, la retirer du feu et la laisser tiédir. 

Pour l’œuf à basse température

Pour la cuisson à basse température, il est conseillé d’utiliser un appareil qui permet de maintenir constante la température du liquide dans lequel les aliments sont immergés : un thermoplongeur de type Roner.

Placer le Roner dans une casserole à bords hauts et le régler sur 60 °C. Remplir la casserole d’eau froide et y plonger les œufs.

Mettre le Roner en marche et laisser les œufs immergés pendant 55 minutes à partir du moment où la température réglée est atteinte.

En fin de cuisson, retirer les œufs et les laisser refroidir dans de l’eau froide.

Faire griller les tranches de pain au grille-pain ou sur un gril électrique à puissance moyenne pendant environ 2 minutes.

Dès que le pain est doré, tartiner une tranche de sauce, selon votre goût, et garnir des jaunes d’œufs. Refermer délicatement avec une autre tranche de pain et servir accompagné d’une boîte de caviar Osietra.