Pizza frite gourmet à l’esturgeon et au caviar

Une pâte classique, transformée dans cette recette en une pizza frite croustillante et dorée, moelleuse à l’intérieur, garnie d’ingrédients qui sortent de l’ordinaire : burrata, filets d’esturgeon, pétales d’oignon et caviar White Sturgeon Deluxe, pour une association de saveurs intrigante.

Ingrédients

Pour 4 pizzas

• 150 g d’esturgeon à l’huile White Sturgeon 
• 15 g de caviar White Sturgeon Deluxe par personne
• 500 g de farine Manitoba
• 320 g d’eau
• 2 g de levure de boulanger sèche
• Sel fin q.s. 
• 1 oignon rouge de Tropea
• Vinaigre de cidre q.s.
• Tomates cerises Pachino selon votre goût
• Sucre q.s.
• 2 burratas
• Feuilles de basilic
• Huile d’olive vierge extra

Préparation 

Pour la pizza frite

Verser la farine tamisée et la levure de boulanger sèche dans un robot pâtissier muni du crochet (à la place de la levure sèche, vous pouvez utiliser 7 g de levure de boulanger fraîche).

Ajouter 1/4 de la quantité totale d’eau et mettre le robot en marche.

Continuer en ajoutant l’eau petit à petit, robot en marche, en veillant à ce que le liquide soit bien absorbé avant d’en ajouter davantage.

Après avoir versé les 3/4 de la quantité totale d’eau, ajouter le sel, sans cesser de pétrir.

Ajouter le reste de l’eau en filet et laisser pétrir jusqu’à ce que la pâte s’enroule autour du crochet, de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.

Retirer la pâte du robot à l’aide d’un coupe-pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

L’aplatir légèrement avec les mains en rabattant les bords vers le centre. Replier le pâton sur lui-même pour former une boule. 

Placer la pâte dans un grand saladier, couvrir de film alimentaire et laisser lever dans le four éteint, lumière allumée, à une température de 25 à 28 °C, jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Il faut compter environ 3 heures.

Au terme de ce temps, former un boudin et le diviser au coupe-pâte en 4 parts égales d’environ 220 g chacune, puis former des boules.

Disposer alors les boules sur un plateau, bien espacées les unes des autres, les couvrir de film alimentaire sans le tendre (sinon la pâte ne pourra pas se développer) et laisser lever encore 3 heures, toujours dans le four éteint, lumière allumée.

Après les 3 heures de pousse, reprendre les boules de pâte et les étaler à la main sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, en formant des disques irréguliers d’environ 10 à 15 cm de diamètre.

Faire chauffer l’huile d’olive vierge extra dans une sauteuse à bords hauts. Pour une friture optimale, elle doit atteindre 170 °C. Placer un thermomètre de cuisson dans l’huile pour surveiller au mieux la température. Plonger les pizzas une par une.

Égoutter la pizza avec une écumoire et la déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.

Pour les tomates cerises confites

Laver soigneusement les tomates cerises et les couper en deux. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson légèrement huilée au préalable, face coupée vers le haut. Parsemer de sucre et de sel.

Enfourner dans un four préchauffé à 70 °C et faire cuire 4 heures à chaleur tournante.

Blanchir l’oignon, préalablement coupé en fines rondelles, dans de l’eau additionnée de sucre et de vinaigre de cidre.

Dresser selon votre goût, en garnissant la pizza frite de burrata, de tomates cerises confites, d’esturgeon à l’huile White Sturgeon et de caviar White Sturgeon Deluxe.