Risotto aux herbes de montagne, kakis, feuille d’huître et caviar Beluga
- Plat
- Premier plat
- Caviar
- Beluga Siberian
- Chef
- Waldemarro Leonetti
Ce risotto réunit une harmonieuse symphonie d’ingrédients naturels. Une alliance gastronomique unique, qui célèbre la fraîcheur des herbes de montagne, la douceur des kakis, la délicatesse des feuilles d’huître et l’élégance du caviar Beluga Siberian.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 15 g de caviar Beluga Siberian par personne
- 320 g de riz Carnaroli
- 1 verre de vin blanc
- Herbes aromatiques q.s. (thym, fenouil sauvage, menthe, ciboulette)
- 4 feuilles d’huître
- 750 ml de bouillon de légumes
- 50 g de beurre
- Jus de citron q.s.
- Huile d’olive vierge extra
- Sel q.s.
Pour le gel de kakis
- 2 kakis mûrs (environ 300 g de chair)
- Jus d’un demi-citron (pour une consistance plus ferme, ajouter aussi, si vous le souhaitez, de la pectine ou de l’agar-agar)
Préparation
Nacrer le riz quelques minutes dans une poêle avec l’huile d’olive vierge extra, déglacer au vin blanc, puis poursuivre la cuisson avec le bouillon de légumes.
Pendant ce temps, préparer le beurre fouetté avec un hachis de thym, de citron, de fenouil sauvage, de menthe et de ciboulette.
Mixer la chair des kakis avec le jus de citron pour obtenir un gel.
En fin de cuisson, lier le riz avec le beurre aromatisé et garnir l’assiette de caviar, de gel de kakis, de chair de kaki en dés et d’une feuille d’huître.
