Tortelloni farcis à la courge, caviar Beluga

Un premier plat savoureux qui renferme les parfums de l’automne. Sa préparation est simple, mais la touche finale de caviar Beluga Siberian étonnera le palais de tous vos convives.

Ingrédients

Pour la pâte fraîche

• 300 g de farine 00
• 3 œufs

Pour la farce

• 50 g de courge Delica
• 80 g de Parmigiano Reggiano AOP 24 mois 
• Noix de muscade q.s.
• Sel q.s.
• Poivre q.s.

Pour l’orange caramélisée

• 1 orange
• 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
• 2 cuillères à soupe d’eau

Assaisonnement et garniture

• 50 g de beurre 
• Copeaux de Parmigiano Reggiano AOP
• Caviar Beluga Siberian 

Préparation 

Commencer par couper la courge en deux et retirer les graines, puis la faire cuire avec la peau au four préchauffé à 160 °C pendant 45 minutes. La laisser reposer, puis la peler et réduire toute la chair en une crème épaisse. 

Mélanger la farine avec les œufs et pétrir jusqu’à obtenir un pâton lisse et homogène. Le couvrir de film alimentaire et le laisser reposer au réfrigérateur.

Dans un saladier, verser et bien mélanger la courge, le parmesan râpé, une demi-noix de muscade râpée, du poivre moulu et une pincée de sel. Mettre la préparation dans une poche à douille et la laisser reposer au réfrigérateur.

Prélever le zeste d’une orange en veillant à ne pas prendre la partie blanche, puis le tailler en julienne. 

Mettre les zestes dans une petite casserole, ajouter un verre d’eau froide et faire chauffer ; dès que l’eau commence à bouillir, les égoutter. 

Répéter l’opération 3 fois pour éliminer l’amertume. Après la dernière opération, ajouter dans la casserole, avec les zestes d’orange, 1 cuillère à soupe de miel et 2 cuillères à soupe d’eau froide. Faire chauffer pour dissoudre le sucre, faire évaporer l’eau et caraméliser les zestes.

Reprendre la pâte et la fariner légèrement. L’étaler au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail ou à la machine à pâtes. Découper ensuite des carrés de 7×7 cm à l’emporte-pièce. Déposer au centre de chaque carré la juste quantité de farce, pour pouvoir ensuite refermer le tortello. Replier le tortello sur lui-même en formant un triangle. Le poser sur l’index, prendre les 2 extrémités et les ramener autour du doigt pour qu’elles « s’enlacent ». 

Une fois tous les tortelli préparés, les faire cuire 1 minute et demie dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les transférer dans une poêle antiadhésive avec le beurre chaud. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce. 

Dresser les tortelli, puis ajouter les zestes d’orange caramélisés, les copeaux de parmesan et, pour finir, une cuillère à café de caviar Beluga Siberian sur chaque tortello.