Cannolo salato con ricotta al basilico, carpaccio di gambero rosso e caviale

Il cannolo salato, un famosissimo dessert siciliano reinterpretato in chiave moderna. Il mare è il protagonista di questa preparazione. Grazie al sapore pieno del carpaccio di gambero e alla sapidità del caviale Beluga Siberian, dolcemente adagiati sul croccante cannolo, sprigionano uno splendido contrasto tra consistenze, sapori e temperature.

Ingredienti

Per i cannoli 

• 260 g farina 00
• 20 g cacao amaro
• 30 g zucchero semolato
• 30 g strutto freddo 
• 50 ml marsala
• 10 ml aceto di vino bianco 
• Sale q.b
• 1 uovo 
• Olio di semi 

Per la farcia

• 250 g ricotta vaccina
• 1 limone biologico
• Sale q.b
• 1 cucchiaio olio evo
• Basilico 
• Gamberi rossi freschi
• 15 g a persona caviale Beluga Siberian

Procedimento

Inserire in una bowl tutti gli ingredienti per i cannoli, mescolarli e lavorarli per bene fin quando non diventa una palla liscia e omogenea.

Una volta che l’impasto si sarà formato, coprirlo per bene con una pellicola in modo che non si secchi e lasciarlo riposare in frigo.

In una bowl setacciare con un setaccio a maglia fine la ricotta vaccina in modo che non sia granulosa, aggiungere sale, l’olio evo e una buccia grattugiata di un limone stando attenti a non grattare la parte bianca.

Mescolare per bene e trasferire la crema in un sac à poche e riporre in frigo.

Aggiungere basilico tritato.

Prendere l’impasto dei cannoli, stenderlo finemente sul piano da lavoro e con un mattarello o con un tira pasta.

Ritagliare con un coppa pasta dei quadrati di 7×7cm (dimensioni più piccole se si vuole fare un finger food).

Una volta ottenuti i quadrati, inserire nel mezzo diagonalmente agli angoli gli stampi per cannoli. Girare su di essi l’impasto e bagnare le estremità con l’uovo per saldare la chiusura. 

Una volta chiusi, iniziare a cuocerli in olio bollente per circa 1 minuto.

Una volta cotti (dovranno presentarsi croccanti) e scolati per bene, togliere gli stampi e lasciarli raffreddare.

Una volta raffreddati, inserire la farcia in entrambi i lati.

Pulire i gamberi rossi. È preferibile eseguire l’operazione con le mani: per avere più sensibilità di cosa togliere e cosa lasciare, cosa muovere e cosa strappare.

Le teste, ad esempio, dovranno essere tenute da parte per una eccellente bisque. Il suggerimento è di lavarli prima dell’operazione. Anche i filamenti scuri del gambero dovranno essere sfilati.

Condire con un filo d’olio e succo di limone a piacere, disporre alla base del piatto e adagiare sopra il cannolo farcito e guarnito con caviale Beluga Siberian.