Crema bianca d’uovo con tuorlo croccante e caviale
- Portata
- Secondo piatto
- Caviale
- Beluga Siberian
- Chef
- Alessandro Breda
I sapori classici dell’abbinamento con il caviale Beluga Siberian in una ricetta che unisce aspetti percettivi multisensoriali molto delicati. Il contrasto tra le differenti “croccantezze” del tuorlo d’uovo e del caviale crea un abbinamento tradizionale con una preparazione moderna.
Ingredienti
- 4 uova
- 60 g pane grattugiato
- 240 g panna fresca
- 1/2 lt olio di semi d’arachidi
- 60 g caviale
- 10 g erba cipollina
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
Separare i tuorli dagli albumi. Far bollire la panna per 4 minuti, aggiungere sale e pepe. Togliere dal fuoco, aggiungere gli albumi, frullare e filtrare con un passino.
Passare i tuorli nel pane grattugiato e lasciarli riposare in frigo per almeno 2 ore. Fare rapprendere al microonde gli albumi con la panna. Successivamente, versare il tutto in frullatore ed emulsionare fino ad ottenere una crema soffice.
Friggere i tuorli in olio a 170° C, asciugare e salare.
Adagiare in un piatto fondo la crema bianca d’uovo, posizionare in centro il tuorlo fritto e aggiungerci sopra un cucchiaino di caviale ed erba cipollina tagliata fine.
